Шеф-повар из Строгина рассказал об истории новогодних блюд

О самых популярных праздничных блюдах и о том, почему они дошли до нас в своём современном виде, газете «Москва. Северо-Запад» рассказал шеф-повар из Строгина Дмитрий Пархоменко.

Бунт из-за оливье 

Без оливье Новый год немыслим. Но с тем салатом, который подавал московской знати в ресторане «Эрмитаж» на Неглинной его автор, шеф-повар Люсьен Оливье, он не имеет ничего общего.

— Это абсолютно разные блюда, — говорит Дмитрий Пархоменко. — Как-то на Новый год для банкета мы решили приготовить «тот самый оливье» XIX века. В его составе — раковые шейки, каперсы, чёрная икра, перепелиные яйца, рябчики и настоящий соус провансаль. И что же? Когда блюдо подали гостям, в зале начался бунт! Меня как начальника кухни обвинили в обмане: «Вы обещали оливье, а это что?!» Пришлось нам спешно нарубить докторскую, морковь, заправить всё майонезом… И всех всё устроило!

Рецепт оливье изменился вместе с общественным строем. В 1930-х раковые шейки заменили похожей по цвету морковью, каперсы — горошком, из провансаля исключили дижонскую горчицу, и он превратился в обычный майонез, ну а вместо «буржуазных» рябчиков стали класть говядину, курицу или докторскую колбасу. На Западе советское новогоднее блюдо по сей день называют «русский салат».

Салат норвежских рыбаков 

Блюдо, лучше всех сохранившее историческую рецептуру, — селёдка под шубой. Но легендами обросло.

— По одной из городских легенд, в 1917 году московский купец Анастас Богомилов, чтобы сохранить заведение, изобрёл блюдо, где каждый ингредиент был символичен: селёдка обозначала пролетариев, лук, морковь и картошка — крестьян, а свёкла — красное знамя революции. А шуба превратилась в революционную аббревиатуру и означала «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема», — рассказывает шеф-повар. — На самом же деле ещё 200 лет назад это блюдо готовили норвежские женщины, когда провожали своих мужей-моряков в рейс.

Оно питательное, а структура не позволяла ему быстро прокиснуть. Сам салат, скорее всего, ввезли в Россию наши купцы, бешеную же популярность он обрёл в 1960-х годах, когда производство майонеза в СССР поставили на конвейер.

Интересно, что в 1920-30-х годах в СССР овощи для шубы чаще запекали, а не варили. Кстати, так получается вкуснее, поскольку варёные овощи насыщаются водой.

Уха из петуха 

Ещё одно блюдо, перекочевавшее к нам со столов царских вельмож, — заливное из рыбы.

— Изначально его делали из астраханского осетра, так как из него получается идеально золотой бульон, — объясняет шеф-повар. — Блюдо дополняли теми же раковыми шейками и подавали с дижонской горчицей.

В 1930-х закуску решили упростить. Осетра заменили минтаем или горбушей, раковые шейки — морковкой. А чтобы бульон оставался прозрачным, его стали варить из курицы.

— И ведь неплохо адаптировали! — смеётся Дмитрий Пархоменко. — Кстати, именно так появилась крылатая фраза «Лучшая уха — из петуха».

Рецепт от шеф-повара:

Собираем селёдку два дня 

Чтобы приготовить идеальную селёдку под шубой, овощи лучше запечь в фольге при температуре 160 градусов, а сам салат собирать два дня.

Вечером 29 декабря запекаем овощи в духовке: среднего размера морковь и картофель — полтора часа, свёклы — 3,5. Затем лучше дать овощам «отдохнуть»: оставляем на ночь на подоконнике. Это сохранит и карамелизует сахар внутри них, а вкус сделает ярким.

Дальше собирайте салат, как обычно, и поставьте в холодильник на шесть-восемь часов: так слои лучше пропитаются.